Nostrano Valtrompia DOP stagionato in miniera

Nostrano Valtrompia DOP stagionato in miniera: le caratteristiche

Approfondimenti

Quando si parla di Nostrano Valtrompia si fa riferimento ad un formaggio DOP a pasta extra dura, che viene prodotto tutto l’anno, a partire dal latte crudo delle vacche di razza bruna, e con l’aggiunta dello zafferano, che gli arricchisce il sapore e gli conferisce il tipico colore giallo paglierino.

La zona di produzione è quella dei comuni della Val Trompia, nel territorio provinciale di Brescia.

Negli ultimi anni viene anche ottenuto attraverso la stagionatura in miniera, con risultati soddisfacenti.

In terra lombarda è un prodotto molto apprezzato, grazie al gusto dolce, ricco ed intenso che lo contraddistingue.

Caratteristiche del Nostrano Valtrompia DOP

Il Nostrano Valtrompia DOP è un formaggio lombardo con le seguenti caratteristiche:

  • È un prodotto tradizionale della sua zona di provenienza.
  • Ha una pasta extradura: questo tipo di pasta è ottenuto in quei formaggi con un basso contenuto di acqua e con una stagionatura lenta (nel caso del Nostrano Valtrompia DOP, di almeno 12 mesi).
  • La sua cagliata viene sottoposta ad un riscaldamento utilizzando delle temperature comprese tra i 47 e i 52 gradi.
  • La pasta del Nostrano Valtrompia DOP è di colore giallo paglierino.
  • La struttura della pasta è compatta, ed ha una occhiatura ben distribuita (l’occhiatura è l’insieme dei fori di un formaggio. Ad esempio, i fori dell’Emmental sono molto più visibili). Con il passare dei mesi, la pasta passa dall’essere dura a lievemente granulosa.
  • Ha un sapore dolce, ricco ed intenso, ed è privo di percezioni acide. Presenta note di pungente quando la stagionatura è molto prolungata.
  • È un formaggio semigrasso: ovvero presenta una quantità di grassi non eccessiva, compresa tra il 28 e il 42% circa.
  • La sua forma è cilindrica, ed il suo diametro è pari a 30-45 centimetri.
  • Lo scalzo è di 8-12 centimetri.
  • L’intera crosta del formaggio è dura e liscia, ed è untuosa a causa del trattamento effettuato con l’olio di lino nel corso della stagionatura.

Come si produce il Nostrano Valtrompia DOP

Il processo di produzione del Nostrano Valtrompia DOP è tipico dei formaggi di tipo “grana”. Il suo latte deriva da un massimo di quattro mungiture consecutive, ed è parzialmente scremato.

Il latte munto la sera viene fatto affiorare in una bacinella piatta per 14-15 ore, ed in questo caso avviene lo scarico del latte dal basso.

Quello della mungitura del mattino viene introdotto per 3-4 ore all’interno di bacinelle tonde, e successivamente viene effettuato il separamento della panna, attraverso l’utilizzo della spannarola.

In seguito, il latte viene introdotto nella caldaia di rame per il processo di coagulazione. Tale procedimento viene effettuato grazie all’aggiunta di caglio di vitello o vitellone.

La cagliata così ottenuta viene rotta fino all’ottenimento di piccoli grani, e quindi miscelata con un utensile in legno detto rotella. Prima di essere cotta (ad una temperatura di 47-52 gradi) ad essa si aggiunge lo zafferano, che conferisce il tipico colore giallo alla pasta del formaggio e ne condiziona il sapore.

La cagliata cotta, viene in seguito estratta e spostata all’interno di fascere con il contrassegno identificativo: questa operazione serve a marchiare lo scalzo (la parte esterna del formaggio).

Fatto ciò, alle forme così ottenute viene aggiunto il sale. Successivamente, le forme di formaggio vengono lasciate stagionare per almeno 12 mesi.

Nel corso di questi mesi, le forme vengono rivoltate costantemente sulle due facce, e durante questo processo la crosta viene oliata con dell’olio di lino, in modo da impedire una perdita di umidità precoce da parte del formaggio.

Come nasce la stagionatura in miniera

L’idea della stagionatura in miniera del formaggio Nostrano Valtrompia DOP è stata concepita qualche anno fa. Il 2 luglio 2017 è partita la sperimentazione del progetto che prevede l’utilizzo di una miniera abbandonata di Graticelle (frazione di Bovegno, in provincia di Brescia) per far maturare le forme di formaggio.

La miniera, costruita nell’Ottocento per la ricerca dell’argento, è stata scelta in quanto offre numerosi vantaggi, tra cui la produzione di molte forme di formaggio a costi più contenuti.

La sperimentazione è stata promossa dall’Università di Parma e dalla Comunità Montana della Val Trompia. L’obiettivo è stato quello di verificare se l’ambiente è idoneo per la stagionatura dei formaggi. I risultati ottenuti e dimostrati sono stati confortanti.

Sin dai primi periodi della sperimentazione, i formaggi lasciati maturare sono stati sottoposti a rigidi controlli.

I vantaggi della stagionatura in miniera

La scelta di far stagionare il formaggio Nostrano Valtrompia DOP in miniera (lunga 180 metri circa) è stata fatta, inizialmente in via sperimentale, per i seguenti motivi:

  • Costi di produzione ridotti: la refrigerazione non è necessaria, perché il luogo è naturalmente fresco.
  • Ridotto impatto ambientale: essendo il luogo fresco i consumi sono ridotti proprio perché non è necessaria la refrigerazione. Consumando meno, si inquina di meno.
  • Ridotto consumo di suolo: per stagionare i formaggi non è necessario realizzare alcun nuovo capannone.
  • Possibilità di produrre molti formaggi, e quindi di contribuire a diffondere maggiormente il Nostrano Valtrompia DOP al di fuori dei confini bresciani e lombardi.

I risultati della stagionatura in miniera

In base ad un rapporto scientifico, presentato il 30 marzo 2019 in un convegno tenutosi a Tavernole sul Mella (Brescia), è emerso quanto segue:

  • La miniera ha mantenuto valori di temperatura e umidità ottimali per la stagionatura dei formaggi, per tutto il tempo. Questo ha permesso anche di contenere i difetti di occhiatura eccessiva dovuti a fermentazioni di tipo anomalo.
  • I diversi test di gradimento effettuati sui consumatori, hanno dimostrato che questi hanno nel complesso apprezzato il sapore del formaggio stagionato in miniera.

Come si usa a tavola e come si conserva

Il Nostrano Valtrompia DOP è ottimo da utilizzare in qualità di formaggio da grattugia, ma è indicato anche da mangiare col pane.

A tavola, può anche essere consumato accompagnato da confetture di ortaggi o frutta, oppure dal miele. Per quanto riguarda il miele, quelli di melata e di tiglio sono i più consigliati, dal momento che ne esaltano il sapore.

Per un corretto mantenimento, va conservato in un luogo fresco ed asciutto, e distante da fonti di calore e dalla luce diretta.